Винные аксeссуары. Спутники вина — посуда, штопоры, хитроумные приспособления…
Бокалы и декантеры
Вино, как и любой мало-мальски значимый «предмет культуры», употребляемый человечеством, имеет определенные дополнительные составляющие, помимо самого напитка. Из амфоры, бочки, в конце концов, бутылки пить вино, согласимся, не очень удобно. Поэтому должно его наливать в чашки. Собственно, всегда так и делали.
Постепенно культура пития вина утончалась, и посуда для вина стала изысканнее (существует, конечно, своя древняя классика — рог на Кавказе, например. Насколько известно, пьют горцы именно из рога потому, что его на стол не положить, полностью не опорожнив. Кстати с теми же целями в медицинской среде используются для употребления спирта по назначению (внутрь) обыкновенные лечебные банки — у них дно шариком, не поставить). Конечно, пить молодое вино из растущего тут же за забором виноградника прекрасно и из грубых глиняных кружек, но все-таки…
Больше бокалов — хороших и разных…
Различных бокалов и рюмок для вина существует великое множество. Объясняется это тем, что бокалы разных форм«направляют» напиток к различным вкусовым рецепторам. Сладость, кислота, соленость, горечь и вязкость ощущаются разными цветками нёба и языка, поэтому правильным способом подачи можно усилить достоинства вина.
Взять, к примеру, Рислинг. Это вино обладает ярко выраженной кислинкой, поэтому бокал для него должен иметь маленький край, чтобы напиток попадал в рот, практически не касаясь тех рецепторов, которые «отвечают» за ощущения кислоты. Так будут лучше чувствоваться сладковатые тона этого благородного вина.
Более сладким, цветочным винам Шардонне, наоборот, нужно подчеркнуть кислинку во вкусе. Поэтому бокал для Шардонне должен быть такой формы, которая бы помогла выявить тонкие ноты, слегка приглушив сладость. Но все-таки любой, даже самый роскошный бокал, не способен улучшить вкус вина — он меняет только его восприятие.
Что же выбрать?
Любое вино лучше всего смотрится в тонких, прозрачных фужерах, подчеркивающих цвет и чистоту напитка. Следует избегать бокалов пузырчатых, граненых, цветных, толстых, матовых и т.д. Ножка бокала должна иметь высоту не менее 4-5 см, иначе его будет неудобно держать в руке.
Оптимальная высота бокала для шампанского — 18-19 см, а для вина — 14-16 см. Фужер на высокой ножке менее устойчив.
Самые лучшие бокалы для шампанского — на высокой ножке, сделанные в форме флейты или тюльпана, чтобы в них была ясно видна игра вина: мелкие пузырьки поднимаются тонкими цепочками со дна и лопаются, образуя пузырьковый пояс.
Бокалы с широким донышком, чуть зауженные кверху, хороши для сложных вин. Их наполняют не более, чем наполовину. чтобы не расплескать, когда нужно слегка взболтать вино (обязательный элемент дегустации!). Большие бокалы-кубки рекомендуется заполнять на 1/8 объема.
Богатые и концентрированные вина подают в маленьких бокалах. Для крепленых вин с несложным букетом подойдут фужеры с прямыми стенками. Для тонкого высококачественного портвейна или благородной мадеры идеальным будет бокал, слегка суживающийся кверху, чтобы аромат вина не улетучивался.
Коллекция бокалов может быть классической или оригинальной, но обязательно «соразмерной» столу, за которым пьют вино. На маленьких столиках фужеры для шампанского высотой 24-27 см будут смотреться «небоскребами» и создавать у людей чувство дискомфорта.
Как в баре?
Несмотря на все разнообразие форм, существует «набор бармена» — те фужеры и бокалы, которыми можно обойтись в обычном баре или кафе. В наборе хорошего бармена всегда есть «шампанки» — высокие фужеры под шампанское, «черепашки» — пузатые рюмочки для коньяка, «мартинки» — бокалы конусообразной формы на ножке для мартини рюмки под водку и фужеры под вино. В зависимости от числа посетителей и гаммы предлагаемых напитков количество посуды в каждой категории можно расширить.
При покупке рюмок и фужеров для «питейных заведений» необходимо руководствоваться в первую очередь, ценой. Чем выше качество, тем дороже посуда.
Профессионал без труда определит класс заведения по стеклу, которым сервируют стол. Ресторан высокого класса, скорее всего, предпочтет превосходное немецкое стекло. Французское и чешское дешевле примерно на 70%. Еще на 40% дешевле турецкое. Отечественное — самое дешевое, и цены на него ниже турецких еще на 40%, хотя наше стекло дутое, делается чаще всего вручную, и на Западе считается дорогим. Однако оно очень хрупкое, а при рассматривании на свет можно заметить различные неровности, полосы, пузырьки в стекле.
Статистика боя такова: на 1 немецкий или французский фужер приходится 3 разбитых турецких и 9 белорусских. Фужеры могут отличаться по высоте и не иметь так называемого антискола, утолщения по диаметру кромки бокала (его делают, чтобы при мойке стекла в посудомоечной машине не возникали трещины).
Уход за посудой
Чтобы бокалы оставались чистыми и прозрачными, после мытья им нужно дать стечь, поставив в сушилку или «подвесив за ножку». После этого следует тщательно протереть каждый фужер льняным полотенцем, которое не оставляет ворсинок.
Вопрос о том, чем мыть — более сложный. Моющие средства должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, а также смягчать жесткую воду. Растворы моющих средств также должны обеспечивать полное удаление загрязнения, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.
«Ее зовут Графиня. Не потому, что из дворян. Просто ее в пивной однажды графином ударили…»
Что-то подобное, кажется, написал один наш современный литератор. Но это шутка, а речь пойдет, как вы уже могли догадаться, о графинах. Куда вино наливают. Ведь вино бывает не только в бутылках, но и в бочках, а целую бочку на стол не поставишь. Традиция разливать вино в «промежуточные» сосуды перед подачей на стол идет еще из Греции: ведь там не наливали вино в чаши прямо из амфор. Существовали особые большие сосуды — так называемые кратeры. В них наливали вино из амфор и разбавляли водой из других сосудов, для хранения воды — гидрий.
Гидрия и кратер являлись непременными участниками античных банкетов. Кстати, вы никогда не задумывались над тем, почему амфора (для вина или масла, неважно) имеет конусообразную книзу форму? Казалось бы, ведь ее неудобно ставить, она должна падать. На самом деле все очень просто: это сделано специально, чтобы удобнее было врывать амфоры в землю. Их брали и как бы «вворачивали» в грунт. В холодной земле продукты сохранялись дольше.
- канфар – чаша для вина.
- ойнохоя – кувшин для воды или вина.
- кратер – сосуд для смешивания вина с водой.
- гидрия – сосуд для воды.
- лекиф – сосуд для масла, благовоний, ритуальный сосуд.
- скифос – большая чаша для вина. Греки пили вино, разбавляя его водой, пить неразбавленное вино считалось дурным тоном и называлось «пить по-скифски».
- киаф – черпак для разбавленного вина.
- килик – самая распространённая чаша для вина
- пелика – сосуд для хранения.
Графины современного типа появились в Европе в Средние века. Их разнообразие было огромным, мастера-стеклодувы разных стран изощрялись в создании графинов причудливейших форм и расцветок…
Классическая форма подходит наилучшим образом для красного марочного вина. Такой внешний вид очень важен для циркуляции вина. Оно находится между широко расположенными внутренними стенками, что способствует процессу его аэрации, или говоря менее научно, обогащению его кислородом. Огромное разнообразие имеющихся на сегодняшний день форм, размеров, расцветок графинов не позволяет представить здесь хотя бы большинство разновидностей.
Штопор — не только фигура высшего пилотажа…
Есть бутылка. Есть бокал. Но в бутылке пробка. Ее надо вытащить. И вот для решения этой задачи человеческий мозг с присущей ему пытливостью и остроумием изобрел штопор. И казалось бы, все просто: вкрути себе «архимедов винт» в пробку, да вытащи. Но нет — человеческий мозг, с присущей ему еще и страстью к разнообразию, напридумывал массу видов этих самых штопоров.
Вот, например, классика жанра. Штопоры такого внешнего вида и несложного устройства употребляли наши деды и прадеды.
Первый в истории патент на штопор был выдан в 1795 г. англичанину Сэмюэлу Хеншелу. Сотни и сотни изобретателей потом совершенствовали этот прибор. Все штопоры можно разделить на две категории: рычажные, в которых простой или составной рычаг сокращает усилие, необходимое для извлечения пробки и вращательные, механическое преимущество которых обеспечивается поворотом ручки. Самая важная часть почти всех классических штопоров — спираль. От ее формы, прочности и длины зависит «успех всего предприятия».
Чтобы захват пробки оказался эффективным, спираль должна быть достаточно длинной. Лучше, если края спирали будут округлыми — заостренные же, действуя как лезвие, могут превратить пробку (особенно старую и мягкую) в крошево. Кончик должен быть острым. Он должен продолжать линию спирали, как бы прокладывая штопору путь в теле пробки.
«Штопор прямого действия» — простейший в механическом смысле, однако не самый легкий в употреблении. Чтобы расположить его строго по центру пробки, требуется навык — неточно центрованная спираль крошит пробку. К тому же, чтобы вытянуть пробку «прямым действием», иногда требуется приложить значительное усилие. Сократить это усилие помогает «рычажный штопор», наиболее совершенной разновидностью которого можно считать профессиональный «Сомелье».
Также очень популярной разновидностью рычажного штопора является штопор с двойными и более составными рычажными механизмами. Сейчас они получили такое же распространение, как и «прадедовский» простейший.
Кроме привычных нам штопоров, существуют отдельные разновидности, такие как «извлекатели пробок». Они рекомендованы для вытаскивания старых, размягченных пробок, которые традиционной спиралью легко повредить и гораздо труднее вытащить.
«Штопор был изобретен однажды, и затем его вновь изобретали не одну сотню раз»
— эта фраза принадлежит Д. Буллу, обладателю коллекции из 4000 штопоров и автору объемистого труда «The Ultimate Cockscrew Book» — «Большая книга штопоров». Оказывается, существует элитарный Клуб Международной Корреспонденции Штопоромании (International Correspondence of Cockscrew Addicts). Кстати, вышеупомянутый Дональд Булл является ее президентом.
Цена антикварного штопора, в зависимости от его материала, конструкции, возраста и истории может колебаться от нескольких долларов до нескольких тысяч. Самая высокая цена на аукционе Christie’s (дважды в год устраивающего штопорные торги) составила 31280 долларов за экземпляр 1842 г.
Высший класс сервировки стола
Смею заверить, немногие знают о существовании подобных предметов. «Малая форма», своего рода хитрости, помогающие в «работе» с изысканными винами.
Вот, например, полезнейшая вещь для сохранения чистоты белоснежной скатерти. Это небольшое приспособление — так называемый Drip Collar — практически полностью исключает возможность попадания случайных капель на праздничную скатерть. Толстая прокладка из войлока поглощает любое количество влаги.
Эта вещица (она называется Drip Not) служит, в свою очередь, чтобы не пролились драгоценные капли дорогого напитка: тонкий и гибкий диск из серебряной фольги сворачивается и вставляется в горлышко бутылки перед тем, как вино разливают по бокалам, чтобы не потерять ни единой капли этого прекрасного напитка.
А вот еще пара интересных и полезных приспособлений для вина: устройство для извлечения попавших внутрь бутылки частей пробки и термометр для измерения температуры вина — ведь каждое вино требует определенной температуры перед подачей на стол. А как мы убедились в этом разделе — еще и определенных аксессуаров…
