Темперирование шоколада - отвечаем на 7 самых важных вопросов

Темперирование шоколада - отвечаем на 7 самых важных вопросов

Хотите знать, что такое темперирование шоколада? Вы не знаете, как темперировать шоколад? Или, может быть, вы ищете информацию о том, как охлаждать или хранить шоколад? В этом посте мы отвечаем на 7 вопросов, связанных с шоколадом.

 В этом посте мы хотели бы поделиться знаниями и ответить на следующие вопросы, которые возникают при работе с шоколадом:

  1. Как хранить шоколад?
  2. Что такое темперирование шоколада и почему мы его делаем?
  3. Как темперировать шоколад?
  4. Как растворить шоколад?
  5. Какая нужна температура для заливки в формы или молды?
  6. Как охладить шоколад?
  7. Как хранить шоколадные изделия?


Как хранить шоколад?

 Шоколад чувствителен к свету, запахам и влаге. Если он подвергается воздействию воздуха и света, он подвергается процессу окисления. Для того, чтобы защитить его, храните в прохладном и месте с минимальной влажностью с температурным режимом 12 - 20  C . Упаковку шоколада закрываем максимально плотно.


Что такое темперирование шоколада и зачем мы это делаем?

 Целью темперирования является предварительная кристаллизация какао-масла шоколада, это связано с нужной температурой, в которой удобно работать с шоколадом. При темперировании кристаллы масла меняют свою форму и становятся стабильными. Это обеспечивает идеальный шоколадный блеск, придает ему соответствующую твердость, температуру плавления и облегчает извлечение изделия из молда (дает усадку). Если только нагреть шоколад к 40-45C и дать ему остыть - он не будет сиять. Достижение этой температуры имеет решающее значение. Но в процессе темперирования важны три условия: время, температура и перемешивание. Температура черного шок. составляет около 32C, а белого и молочного - около 30C. Так как же добиться идеального результата? Путем темперирования одним из следующих методов.


Как темперировать шоколад?

Темперирование шоколада настольным методом

  1. Расплавьте шоколад до 40–45 C на водяной бане или подогревателе.
  2. Вылейте 2/3 шоколада на холодную ( желательно каменную: мрамор, гранит...) поверхность.
  3. Перемешайте лопаткой и шпателем для шоколада.
  4. Продолжайте перемешивать, пока он не начнет загустевать и не начнется кристализации.
  5. Добавьте охлажденный шоколад к остатку растопленного и перемешайте, пока не получите однородную массу.
  6. Теперь шоколад подходит к употреблению. Однако, если он слишком густой, разогрейте его, чтобы он стал жидким. Опустите острие ножа в шоколад - если равномерно затвердеет за пару минут при +/- 20C, значит - идеально темперируется.

Темперирование шоколада методом настольным


Темперирование шоколада методом посева

 Предварительная кристаллизация довольно проста, если в жидкий(разогретый) шоколад поместить темперированный шоколад. Гранулы, каллеты или дропсы - идеально подходят для кристаллизации. Количество добавляемых гранул зависит от температуры уже растворенного шоколада. Когда температура достигнет примерно 40C, досыпьте около 15-20% гранул уже при температуре 15-20C.



Темперирование шоколада методом MYCRYO

 Способ простой и быстрый. В этом методе мы плавим каллеты до нужной температуры (в зависимости от того, какой шоколад мы хотим темперировать). Затем дайте шоколаду остыть, чтобы он достиг 34C (черный шоколад), 33C (молочный, белый или цветной). Теперь нужно добавить 1% какао-масла Mycryo (10 г на 1 кг шок.) и тщательно перемешайте. После того, как шоколад полностью кристаллизовался, поддерживайте тепло в пределах 34C (черный шоколад) и 33C (молочный, белый или цветной). Для длительной работы - храните его при температуре 31–32C (черный шоколада) или 29–30C для остального шоколада.



Темперирование шоколада в температоре

 Растопите в температоре, установив температуру на 45C, затем снизьте температуру до +/- 32C (черный шоколад) и +/- 30C (молочный, белый или цветной). Добавьте 15-20% каллетов (гранул, дропсов). Температор смешает его с растопленным шоколадом, равномерно распределяя кристаллы. У вас получится чуть более густую массу, готовую к употреблению.



Темперирование шоколада в микроволновой печи

Таким способом также возможно темперировать шоколад в дропсах(каллетах).

  1. Налейте/выложите шок. в миску.
  2. Растопите в микроволновке при мощности 800–1000Вт.
  3. Вынимайте шоколад из микроволновки каждые 15-20 секунд, тщательно перемешивайте, чтобы однородно распределить нагревание.
  4. Повторяйте, пока шоколад не растает. Если вы используете каллеты, должны быть слегка видны мелкие частицы.
  5. Достаньте из микроволновки и перемешайте, пока не получите однородную массу.
  6. Такой способ подойдет для небольшого количества шоколада..



Дополнительные советы по темперированию шоколада в микроволновой печи.

  • Как проверить предварительную кристаллизацию?

 Чтобы проверить темперирование, нанесите немного на пергамент или обмакните острие ножа. Готовый шоколад должен за 3 минуты затвердеть и иметь равномерный блеск. Продолжайте темперирование пока этого не достигнете.

  • Что делать, если шоколад получился слишком густым?

 Со временем темперированный шоколад быстро загустевает. Это результат чрезмерного темперирования и скорого набухания кристаллов какао-масла. Такой шоколад теряет свой блеск, его усадочные свойства значительно ниже (его трудно вынуть из форм) и с него трудно удалить пузырьки воздуха. Чтобы этого избежать, увеличьте жидкий шоколад на несколько градусов добавляя в него еще немного нагретого шоколада, или нагрейте его в микроваолновке. Разогрейте поэтапно, чтобы он немного растаял, сохраняя при этом уже сформированные кристаллы какао-масла. Тщательное перемешивание также важно, поскольку кристаллизация в основном происходит на поверхности массы, образуя корку.


Как растворить шоколад?

 В идеале шоколадная масса должна растворяться в приделах 40-45C и не растворяться непосредственно при контакте с теплом. Идеально, если его можно будет растворить в духовке (и на водной бане), для равномерного достижения желаемой теплоты (40-45C). Такие условия идеальны для отпуска (предварительной кристаллизации).


Какая нужна температура для заливки в формы или молды?

 Молды - подходящая температура +/- 20  C.

 Начинка - начинка должна быть нагрета также как и сам шоколад, при условии, что это возможно с используемой начинкой. Если температура отличается очень сильно - это может повлиять на кристаллы, конечный продукт потеряет свой блеск и станет менее устойчивым к нагреванию. В идеале, температура начинки должна быть ниже температуры шоколада на 5C.

 Формы для шоколада - должна быть нагрета также как и температура окружающей среды (+/- 20C). Форму желательно слегка подогреть. Убедитесь, что форма не теплее самого шоколада. Таким образом, ваши изделия получат безупречный блеск.


Как охладить шоколад?

Шоколад желательно охлаждать при 10-12C. Если вы хотите использовать его для глазирования - температура охлаждения должна составлять 15-18C. Большие колебания температуры следует избегать . Учтите, что при охлаждении формованного шоколада должна обеспечиваться хорошая циркуляция холодного воздуха. В случае же покрытия - предпочтительнее охлаждение без вентиляции. Формы разместите в месте с более низкой температурой, чем в студии, после застывания изделий поместите формочки в холодильник.

При охлаждении шоколада учитывайте следующие факторы:

Срок хранения. К шоколадным изделиям относится следующее правило: чем короче срок хранения, тем лучше качество продукта.

Белый шоколад - 12 месяцев.

Молочный шоколад - 18 месяцев.

Темный шоколад - 24 месяца.

Температура.  Для хранения шоколада используйте температуру: 12-20C. При высоких температурах- шоколад станет мягким и потеряет свой блеск. Частые перепады температуры могут вызвать цветение, и этого следует избегать.


Как хранить шоколадные изделия?

 Подобно шоколаду, используемому в качестве сырья, изделия из него стоит хранить при температурах 12-20C. Так же они чувствительны к запахам, свету, воздуху, влажности.

Общие неприятности, с которыми можете столкнуться при хранении шоколадных изделий , включают:

Жировой налет на поверхности шоколада. Эта проблема возникает из-за тонкого слоя жира на шоколаде. Изделие теряет свой блеск, приобретает тонкий светлый налет. Этот процесс не следует путать с образованием плесени. Причина поседения жира - перекристаллизация кристаллов жира и/или миграция его из начинки. Хранение продуктов при стальных граусах температуры задерживает этот процесс.

Сахарный налет на шоколаде. В отличии от жирового налета, сахарный налет имеет эффект неровностей на шоколаде и является результатом конденсации. При резкой смене температур (с холодной в горячую среду) образуется влага, которая растворяет сахар. После испарения влаги, сверху остается сахар, образуя крупные кристаллы неправильной формы. Чтобы этого не произошло, следует ограничить хранение шоколадных конфет в разных помещениях со значительными перепадами температур, что предотвратит образование конденсата. Изятие из холодильной камеры, конфеты следует оставить на некоторое время при комнатной температуре, не распаковывая.



Где хранить. Шоколад хорошо впитывает другие ароматы, и его следует хранить в месте, где отсутствуют «странные» запахи, сильные ароматы и затхлый запах. Очень важна хорошая система вентиляции где хранится шоколад.

Освещение и воздух.  Разрушат шоколадный жир - свет и воздух. И как итог -  неприятный внешний вид, вкус и аромат. Это результат процесса окисления, поэтому нужно защищать его от воздействия света (любого), воздуха. Шоколад следует хранить в герметично. Черном или молочном шок содержаться антиоксиданты замедляющие окислительные процессы, в то время как в белом - их нет, соответственно он чувствителен к этому процессу.

Влажность. Шоколад не любит влагу. Общепринятое правило - влажность воздуха в помещении, для хранения шоколада не более 70%.

5436
0
0